El mercurio en pescado y su importancia en la salud
El mercurio tiene diversos efectos adversos sobre la salud y el medio ambiente; sus compuestos son sumamente tóxicos, especialmente para el sistema nervioso en desarrollo. Su nivel de toxicidad en seres humanos y otros organismos varía según la forma química, cantidad, vía de exposición y vulnerabilidad de la persona
El mercurio está presente en la mayoría de recursos naturales, incluyendo suelos, carbón, minerales y se presenta en 3 formas:
- Mercurio elemental.
- Sal inorgánica de mercurio.
- Mercurio orgánico.
El mercurio orgánico es el de mayor importancia para la salud; sus compuestos incluyen metilmercurio, etilmercurio y fenilmercurio. Todos éstos han sido producidos primariamente como biocidas y pesticidas. El más conocido es el metilmercurio (MeHg), ya que es el compuesto que se encuentra en el ambiente, se deposita en el agua y se acumula en organismos (bioacumulación), concentrándose en las cadenas alimentarias (biomagnificación), especialmente en la cadena alimentaria acuática (peces y mamíferos marinos) siendo luego ingerido por las personas a través de los productos del mar.
La ingesta de MeHg a través de peces y alimentos del mar es actualmente un problema de salud pública, dada su toxicidad en el desarrollo neurológico en fetos y niños.Por su parte, el grupo internacional de defensa ambiental Natural Resources Defense Council (NRDC) advierte que “el mercurio funciona como una neurotoxina, interfiriendo con el cerebro y el sistema nervioso”.
La exposición al mercurio antes del nacimiento y durante la infancia puede causar retraso mental, parálisis cerebral, sordera y ceguera. Incluso en dosis pequeñas, el mercurio puede afectar el desarrollo del niño, causando déficit de atención y problemas de aprendizaje”, agregan.En el año 2010, en Roma, se realizó una reunión de expertos de la FAO/WHO sobre los riesgos y beneficios del consumo de pescado. La tarea para los expertos fue revisar la información de los nutrientes [ácidos grasos omega 3 (AGω-3)] y de contaminantes químicos específicos como el MeHg en una variedad de peces y comparar los beneficios en la salud (específicamente en el neurodesarrollo infantil y en la prevención de enfermedad cardiovascular) del consumo de pescado tras el estudio de biomarcadores, que sirven como un sustituto para determinar la dosis interna biológicamente relevante6. Los tres biomarcadores principales son: mercurio en sangre, en pelo y en uñas. También puede usarse sangre de cordón umbilical, orina y leche. Las conclusiones fueron los siguientes:
Existe evidencia convincente que el consumo materno de pescado contribuye al óptimo desarrollo neurológico de su hijo.
Si se considera la pérdida promedio de CI dada por el mercurio, los riesgos en el neurodesarrollo de no comer pescado exceden a los riesgos de comerlo, incluso con siete porciones de 100 gr a la semana, si los niveles de MeHg son menores a 1 ug/g.
Si se considera la mayor pérdida de CI que puede dar el mercurio, los riesgos en el neurodesarrollo de no comer pescado exceden los riesgos de comerlo incluso comiendo siete porciones de pescado de 100g a la semana, siempre y cuando el nivel de MeHg sea menor a 0,5 ug/g.
Si el pescado tiene más de 1 ug/g de MeHg los riesgos en el neurodesarrollo de no comer pescado exceden los riesgos de comerlo con hasta dos porciones por semana de pescados que posean más de 8 mg/g de EPA + DHA.
Teniendo en cuenta toda la información presentada, la recomendación de consumo para nuestra población incluyendo mujeres en etapa reproductiva, gestantes y nodrizas, no debería requerir restricciones, ya que se podrían consumir hasta siete porciones de 100 g a la semana (700 g) de cualquier pescado excepto albacora, y sigue habiendo un beneficio para la salud. Con lo anterior debería cubrirse además el requerimiento de AG ω-3, aunque aún falta información del contenido de este nutriente en nuestros productos marinos y del nivel de consumo de pescados en nuestra población.